Quelle est la différence entre la levure et le levain ?


Pour fabriquer du bon pain, faut-il utiliser de la levure ou du levain ?
Il n’est pas facile de répondre à cette question.

Quelle est la différence entre la levure et le levain ?
En réalité, le levain est plus bénéfique pour la santé alors que la levure est souvent associée à divers troubles digestifs. De plus, un pain au levain se conserve beaucoup plus longtemps sans que la saveur ne change.  

Lors de la préparation donc, il faut choisir le bon ingrédient. Justement, cet article vous permettra de bien connaître les deux produits et de faire le choix en toute connaissance de cause. 

La levure 

Définition

La levure est un champignon unicellulaire apte à provoquer la fermentation des matières organiques animales ou végétales

Wikipédia

Ingrédient très utilisé dans la fabrication de différents produits agroalimentaires, elle a fait son apparition au XIXᵉ siècle. 

La particularité de la levure, c’est qu’il s’agit d’un organisme vivant. Lorsqu’elle est en contact avec l’air libre, ses cellules augmentent en nombre. Pour être plus précis, cela produit une fermentation alcoolique. 

Or, savez-vous qu’un bloc de levure contient des millions de cellules ? À en tenir compte, le champignon se développe rapidement. 

Les différents types de levures

Il existe différentes sortes de levure. La plus connue est la levure de boulanger, connue sous le nom scientifique Saccharomyces. Elle peut avoir une forme de cube compressé de couleur beige. Elle est baptisée levure fraîche. 

Elle est aussi disponible sous forme déshydratée ou de petites billes. Elle porte alors le nom de levure sèche de boulanger et elle est utilisée en pâtisseries. Enfin, il y a aussi la levure chimique dotée de plusieurs composants. 

Le produit contient, entre autres, un agent levant dont le bicarbonate, d’un agent acidifiant dont l’acide tartrique et d’un agent stabilisant dont l’amidon. Sachez que contrairement aux idées reçues, la levure chimique n’est pas un produit dangereux. 

Utilisation de la levure

Chaque type de levure a son utilisation. La levure de boulanger, qu’elle soit fraîche ou sèche, sert principalement à lever les pâtes. Disponible en grande surface, elle entre dans la fabrication du pain et des viennoiseries comme les brioches et les croissants. 

Pour utiliser la levure fraîche, il suffit de l’émietter et de le mélanger à la préparation. Il est aussi possible de diluer la levure de boulanger avec de l’eau ou du lait tiède. 

En ce qui concerne la levure chimique, elle sert à gonfler la pâte. Elle est utilisée pour préparer du gâteau, de cakes, de pancakes, de cookies et bien d’autres desserts. Elle fait aussi partie des ingrédients phares des plats salés comme la pâte à pizza. La levure chimique est à incorporer directement aux ingrédients secs. 

En général, la levure est un produit issu d’une fabrication industrielle. Très efficace, une infime quantité du produit suffit pour faire lever la pâte.

Conservation

Notons que la levure fraîche ne se conserve pas longtemps. Il faut l’utiliser dans un délai de 2 semaines maximum. En revanche, la levure sèche et la levure chimique peuvent durer longtemps. Il suffit de le mettre à l’abri de l’humidité et de la chaleur. 

Prix

Le choix de la levure apporte un gain de temps, mais cela à un coût
À vous de faire votre choix entre le temps et l’argent 🙂

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Il s’agit de lots, mais cela passe vite si vous en utilisez régulièrement (et la levure se conserve longtemps)
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Le levain

Définition

Le levain se caractérise par une flore microbienne complexe, principalement composée de bactéries lactiques, mais également de levures et de moisissures

Wikipédia

Il existe depuis des siècles et il est très apprécié des artisans boulangers. 

Le levain est obtenu par le mélange d’eau et de farine. Il est aussi possible d’y incorporer d’autres ingrédients comme le miel ou le sucre. Cela permet au levain de développer des arômes. 

Le levain est un organisme vivant et ses caractéristiques diffèrent selon la procédure de fabrication. En effet, plusieurs paramètres entrent en ligne de compte. Il faut citer la température, l’humidité de l’air, le type de farine utilisé et la durée de fermentation.

Fabrication du levain

Notons que le mélange est laissé au repos durant quelques jours. Cette combinaison engendre une réaction nommée fermentation naturelle, ce qui donne au levain son pouvoir de lever les pâtes.

Au bout de quelques jours, le levain va augmenter de volume et dégager une odeur acide. Après 7 jours, son volume va tripler et il sera prêt à l’usage. Il décroche alors le titre de levain « chef » ou « tout point ». 

Il est possible de le congeler et de le sécher pour optimiser sa longévité. C’est le vrai levain.  Sachez en effet qu’il existe du faux levain appelé aussi levain de levure. Il s’obtient via une fermentation alcoolique. 

Utilisation du levain

Le levain a pour fonction de lever la pâte et il entre dans la préparation des produits de boulangerie, de pâtisseries ou de pizzeria. Il suffit de l’incorporer aux autres ingrédients. En ce qui concerne le dosage, il est assez élevé.

En effet, il faut une certaine quantité de levain pour obtenir le résultat attendu. Sa particularité, c’est qu’il permet également de relever la saveur et l’arôme du plat préparé. Le levain est surtout utilisé pour préparer le pain complet.

Notons qu’il est possible de fabriquer son propre levain ou de l’acheter auprès des magasins spécialisés. 

Conservation

En général, le levain se conserve longtemps à condition qu’il soit nourri régulièrement. En effet, tous les 3 jours, il est recommandé d’ajouter de la farine et d’eau dans le produit. Pour ce qui est du dosage, un quart du poids du levain restant suffit pour chaque ingrédient.

Recette

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Différences entre la levure et le levain 

Définition

La levure est un champignon qui se développe via une fermentation alcoolique alors que le levain est issu d’une fermentation naturelle. Cette dernière est plus lente. Or, lorsque la fermentation est lente, les protéines du gluten sont prédigérées. 

Voilà pourquoi, le pain au levain est plus facile à digérer. En outre, il met les consommateurs à l’abri de divers problèmes digestifs, notamment ceux liés à l’intolérance au gluten. De plus, la fermentation alcoolique présente divers inconvénients.

Tout d’abord, elle engendre une dégradation des minéraux comme le calcium, le fer et le zinc. À en tenir compte, un pain cuit à la levure présente peu d’atouts nutritionnels. On peut tout simplement l’appeler du pain raffiné. 

En revanche, dans un pain au levain, tous les éléments nutritifs contenus dans les ingrédients utilisés sont conservés. En d’autres mots, il est beaucoup plus sain que le pain cuit à la levure. 

Usage des produits

En général, l’utilisation des deux produits reste la même. Toutefois, la levure a tendance à agir plus vite. Le levain met un peu de temps pour faire gonfler la pâte. En outre, la levure est un produit prêt à l’emploi.

Il suffit de l’acheter en grande surface. Par contre, le levain est souvent un produit fait maison. Même s’il est disponible dans les magasins spécialisés, le fabriquer soi-même est plus judicieux. Cela dit, un pain au levain a plus de saveur et d’arôme. 

Conservation

Il faut préciser qu’utiliser du levain est un choix économique. En effet, la préparation se conserve longtemps. Il suffit de la nourrir régulièrement. Quant à la levure, elle a une durée de conservation limitée. En outre, il faut en acheter lorsque le stock est épuisé. 

Conclusion    

Désormais, vous en savez un peu plus sur les caractéristiques et le mode d’usage de la levure et du levain. Il y a de quoi vous permettre de faire la différence entre les deux produits et de faire le bon choix. 

Le levain est beaucoup plus naturel et il agit en douceur, ce qui permet au pain de développer de bons arômes, d’avoir une meilleure saveur et une bonne qualité nutritionnelle.

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