Alimentation - Les differences

La langue française est une langue très riche, parfois trop riche et donc on s'y perd un peu Par exemple peu de personnes connaissent la différence entre "confiture" et "marmelade" Alors quelle est la différence entre une confiture et une marmelade ? La différence principale vient des fruits utilisés lors de la cuisson On parlera surtout de marmelade d'agrumes, d'oranges notamment. Alors que l'on utilisera plutôt le terme de confiture pour les autres fruits (Une confiture de fraises par exemple) Il existe toutefois quelques exceptions et nuances à cette définition, que nous verrons dans la suite de cet article La confiture Origine La confiture est un mot à rapprocher des termes "confit" et "confire" (Faire cuire dans un sirop) Définition Le Larousse nous donne la définition suivante: Préparation composée de fruits entiers ou en morceaux cuits dans du sucre à la nappe Cela nous aide peu à faire la différence avec de la marmelade, étant donnés que dans les deux cas il s'agit de la même préparation On note toutefois la notions de "fruits entiers ou en morceaux" qui n’apparaît pas dans la définition de la marmelade que nous verrons plus tard Pour faire la différence il faudra tenir compte des fruits utilisés et de la texture finale Nous allons voir cela par la suite Fruits concernés On parlera en général de confiture pour les fruits suivants : Fraise Cerise Abricot Mûre Framboise Et globalement tous les fruits à l'exception des agrumes Préparation La confiture est préparée à base des deux ingrédients principaux : Les fruits, éventuellement dénoyautés et coupés en morceaux Le sucre, généralement un poids équivalent à celui des fruits La préparation est ensuite cuire dans une grande marmite, jusqu’à ce que le mélange prenne et épaississe Une fois la cuisson terminée, la confiture encore chaude est versée dans les pots, qui devront être fermés avec un couvercle afin de garantir sa conservation Texture En refroidissant, la confiture s’épaissit et la texture devient celle que l'on connait lors de la dégustation : un sirop épais avec généralement des morceaux de fruits La marmelade Origine Le terme "marmelade" tire son origine du mot portugais "marmelada" qui signifie confiture de coing Ce mot à ensuite été repris dans plusieurs langues. Par exemple : "marmelade" en français, "marmelada" en espagnol, et "marmalade" en anglais. Définition La définition de la marmelade dans le Larousse est celle-ci: Confiture de fruits passés au tamis, à peine blanchis, afin de n'en conserver que la pulpe mise à cuire avec du sucre. Il serait donc question d'utiliser un tapis dans le cas de la marmelade, contrairement à la confiture qui est faite avec les fruits entiers ? Oui mais pas seulement, car dans ce cas, quid de la gelée ? En général, on parlera principalement de marmelade lorsque les fruits sont des agrumes, nous allons voir cela tout de suite Fruits concernés La plupart du temps, on parlera de "marmelade" pour les fruits suivants : Orange Ananas Citron et citron vert En tout cas, légalement, un fabricant ne peut utiliser le terme de marmelade que pour les produits élaborés à base d'agrumes (Directive européenne 79/693/CEE du Conseil, du 24 juillet 1979) Préparation La recette de préparation d'une marmelade est globalement la même que celle de la confiture Du fait de l'utilisation d'agrumes, il peut y avoir des étapes supplémentaires comme l'épluchage des fruits, mais la cuisson est généralement similaire Certains retirent complètement la peau, tandis que d'autres vont au contraire l'utiliser pour donner une texture particulière Il s'agit de recettes différentes, mais ce n'est pas cela qui différencie une marmelade d'une confiture Texture La texture de la marmelade est souvent plus épaisse que la confiture, avec des morceaux de fruits qui n'ont pas été totalement gélifiés, mais cela peut dépendre de la recette utilisée Les autres préparations à base de fruits Si la confiture et la marmelade sont les termes qui font le plus débat, il existe de nombreux autres termes utilisés pour décrire les préparations de fruits Connaissez-vous les différences avec la gelée, la compote, la pâte de fruits ou encore le sirop ? La gelée La gelée est ce que l'on peut trouver de plus proche en termes de texture et d'utilisation de la confiture ou de la marmelade Alors dans quel cas parlons-nous de gelée de fruits ? La gelée est préparée de la même manière que la confiture, mais les fruits sont d'abord filtrés afin de conserver uniquement le jus des fruits lors de la cuisson C'est ce qui explique sa texture beaucoup plus homogène que la confiture ou la marmelade La compote La préparation de la compote est très proche de celle de la confiture, mis à part que de l'eau est ajoutée lors de la cuisson La confiture ne va donc pas épaissir comme d'habitude, et donnera le résultat que l'on connait en fin de cuisson La pâte de fruits La préparation de la pâte de fruits est également similaire à celle de la confiture, c'est la suite qui est différente On mélange donc nos fruits avec du sucre, en ajoutant éventuellement un gélifiant En fin de cuisson le mélange est déversée dans un grand plat avec du papier sulfurisée, dans lequel il va pouvoir sécher plusieurs jours Une fois le séchage terminé, la pâte est découpée et roulée dans le sucre Le sirop Le sirop de fruit est obtenu de la même manière que la gelée, mais en ajoutant davantage de sucres lors de la cuisson (20 à 30 % de sucre en plus environ) Le temps de cuisson est également écourté, ce qui évite que la préparation n'épaississe trop, et lui donne cet aspect plus liquide Conclusion En conclusion, la différence entre l'utilisation du mot "confiture" ou "marmelade" se joue donc principalement sur les fruits utilisés On utilisera uniquement le terme marmelade pour les agrumes (et dans le commerce, cela est réglementé dans ce sens). Le terme confiture est utilisé pour les autres fruits La recette est identique, et je vous ai également expliqué brièvement les différences avec d'autres types de préparation comme les gelées, la compote ou la pâte de fruit